Análisis de alimentos

El analisis de alimentos se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y sus componentes.

Existen varias técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. Por ello es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica.En Atrialab contamos con Laboratorios adecuados para cada una de ellas. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y de la razón por la que se realiza el análisis.

 

Un alimento no contiene exclusivamente componentes nutricionales (aun cuando éstos representen en algún caso hasta el 90% del extracto seco del mismo) y además en el alimento pueden aparecer otros componentes exógenos como sustancias contaminantes de distinta naturaleza, toxinas de mohos, fertilizantes, compuestos inórgánicos, metales pesados, u otras . Asimismo es frecuente que en los alimentos elaborados aparezcan residuos de algunas sustancias que han favorecido ese proceso tecnológico de elaboración.

Por todo ello es importante la realización de análisis para determinar la composición de los alimentos tanto desde el punto de vista nutricional como desde otros enfoques que ayuden a prevenir o controlar cualquier situación perjudicial o anómala.

El laboratorio de Postrecolección y Refrigeración cuenta con tecnología para aumentar el contenido fenólico de frutas y hortalizas al generar un estrés físico en el producto, que puede aumentar la pigmentación y el contenido de flavonoides. Además, alguno de estos tratamientos prolonga la vida comercial por el efecto antimicrobiano y la inducción de fitoalexinas.

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El laboratorio de alimentos mide el rendimiento graso, la acidez, la humedad e impurezas en aceites, aceitunas y grasas. También se determina el índice de peróxidos y la absorbancia.

 

El laboratorio de ingeniería del frío y seguridad alimentaria realiza todo tipo de análisis de alimentos, desde medidas de tipo físico, a determinaciones de tipo químico, bioquímico y microbiológico. También se realiza el estudio de la tecnología de procesos e ingeniería del procesado de alimentos.

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El Laboratorio de Análisis Químico Aplicado de la Universidad de Alicante realiza análisis cromatográfico de muestras de alimentos, así como la determinación de su contenido en macronutrientes y/o micronutrientes, así como otros metales, mediante técnicas espectrométricas. Así mismo, realiza la determinación de ácidos grasos, entre otros parámetros generales típicos del análisis de alimentos.

En el laboratorio de alimentos miden la concentración de azúcares en la escala Baumé, así como el Grado alcohólico probable, el pH, la acidez  y la densidad. También analizan la riqueza en ácido Tartarico y Málico. Además, se realizan estudios de la composición polifenólica.

El Laboratorio realiza el análisis químico y sensorial de uvas, mostos, vinos, frutas y derivados, entre los que se incluyen los siguientes procedimientos:

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El laboratorio de virus, bacterias y protozoos de interés en salud pública, agua y alimentos de la Universidad de Barcelona, realiza el análisis de patógenos virales y bacterianos en agua y alimentos:

  • Identificación del origen de la contaminación en aguas superficiales o subterráneas analizando marcadores virales específicos de contaminación humana y animal desarrollados como herramientas de trazabilidad de la contaminación microbiana.
  • Identificación de agua y alimentos como fuentes responsables de brotes de origen alimentario. Patógenos virales y bacterianos, norovirus, adenovirus, enterovirus, rotavirus, virus de la hepatits A y E, bacterias como Legionella.
  • Detección, cuantificación y caracterización de virus, bacterias y protozoos contaminantes de aguas y de plantas de tratamiento de aguas. Las matrices analizadas serán: aguas residuales, lodos y biosólidos, aguas regeneradas, aguas subterráneas, aguas de bebida, agua de rio y mar.
  • Evaluación de plantas piloto/procesos y nuevos tratamientos de desinfección para virus y bacterias en agua o industrias alimentarias.
  • Estudios de la contaminación fecal en áreas de baño analizando nuevos indicadores virales humanos (adenovirus y poliomavirus) además de los indicadores bacterianos estándares y otros patógenos virales humanos específicos.
  • Detección, cuantificación y caracterización de virus como contaminantes de alimentos. Las matrices analizadas serán: moluscos bivalvos, vegetales, carne y otros alimentos.
  • Análisis y caracterización de virus nuevos y emergentes en agua y alimentos.
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El análisis elemental es una técnica que proporciona el contenido total de carbono, hidrógeno, nitrógeno y azufre presente en un amplio rango de muestras de naturaleza orgánica e inorgánica.

La técnica está basada en la completa e instantánea oxidación de la muestra mediante una combustión con oxígeno puro a una temperatura variable entre 100 y 1000ºC. Los diferentes productos de combustión CO2, H2O y SO2, son posteriormente cuantificados mediante celda de infrarrojo, mientras que en el caso de N2 se cuantifica con una celda de conductividad térmica.

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  • Análisis microbiológico de agua, alimentos, etcétera.
  • Asesoramiento en procesos industriales basados en levaduras.
  • Control de contaminaciones microbianas
  • Control del deterioro ocasionado por microorganismos
  • Formación en técnicas microbiológicas
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La información nutricional es necesaria para etiquetar cualquier producto alimenticio y por tanto para poder ponerlo a la venta. El análisis nutricional más simple proporciona la cantidad de Grasas, Proteínas, Hidratos de Carbono y Valor Energético que hay en cada 100g o ml de producto. Además, se pueden medir también los Azúcares totales, la Sal y la fibra.

El Laboratorio de color y calidad de alimentos de la Universidad de Sevilla realiza análisis nutricional de alimentos.

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El Laboratorio de color y calidad de alimentos de la Universidad de Sevilla realiza análisis sensorial de alimentos. Los ensayos y análisis químicos deben complementarse con un correcto análisis sensorial de los alimentos, llevado a cabo por los miembros del laboratorio, que tienen una amplia experiencia en este campo.

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